INTRODUCTION ET COURTE DEFINITION DU WHISKY
Le whiskey/whisky est un alcool produit à partir de grains et souvent vieilli dans du bois.
L'HISTOIRE DU WHISKY
Les origines du mot?
Il y a plusieurs hypothèses sur l’origine du mot:
La question de l’orthographe ?
Avec ou sans -E?
Quand les écossais ont commencé à exporter leurs boissons aux US, pour se différencier des whiskies venant d'Ecosse à mauvaise réputation -l'art de la distillation n'étant pas toujours maitrisé à l’époque- les irlandais exportèrent leurs whiskies en en changeant l’orthographe. Depuis, les deux orthographes sont utilisées. Ici, on écrira le mot à la mode continentale et écossaise soit whisky (sans aucun jugement de valeur, soyez-en bien sûrs!).
Une courte histoire
L’histoire du whisky n'est pas une courte histoire, mais ici on va faire court. Pour ceux qui veulent en savoir plus, je recommande la lecture de l'ouvrage "Whisky: The Manual" de Dave Broom ainsi que du livre « Alcools » par André Dominé (qui existe en plusieurs langues dont le français et l’allemand).
Personne ne sait où et quand les premiers alcools de grain ont été produits, mais ils se sont certainement codifiés il y a 500 ans au plus tard. Rapidement on peut dire que l'histoire du whisky c'est l'histoire de peuples producteurs de grains (blé, orge) et consommant de la bière, découvrant la distillation autour du 13e et 14e siècle... En gros, il a fallu un siècle pour que la bière devienne du whisky. Certains prétendent que le whisky a été inventé en Irlande il y a 1000 ans et qu'il a aurait été transporté en Écosse par des moines. En tout cas, les premières traces écrites de la fabrication du whisky en Écosse remontent à 1494 (date à laquelle un moine, Frère Cor, écrit au roi James IV d’Ecosse et décrit « 8 bolls of malt to make aqua vitae ».
Et pour le reste de l’histoire (fascinante), je vous conseille vivement les livre mentionnés ci-dessus.
Il y a plusieurs hypothèses sur l’origine du mot:
- il vient peut-être du gaélique irlandais "uisge beatha" ou du gaélique écossais "uisge baugh », expressions qui apparaissent aux 16 et 17e siècles et signifient eaux-de-vie.
- il est fait mention, dans un écrit de 1736, d'une boisson appelée « usky » en écosse.
La question de l’orthographe ?
Avec ou sans -E?
Quand les écossais ont commencé à exporter leurs boissons aux US, pour se différencier des whiskies venant d'Ecosse à mauvaise réputation -l'art de la distillation n'étant pas toujours maitrisé à l’époque- les irlandais exportèrent leurs whiskies en en changeant l’orthographe. Depuis, les deux orthographes sont utilisées. Ici, on écrira le mot à la mode continentale et écossaise soit whisky (sans aucun jugement de valeur, soyez-en bien sûrs!).
Une courte histoire
L’histoire du whisky n'est pas une courte histoire, mais ici on va faire court. Pour ceux qui veulent en savoir plus, je recommande la lecture de l'ouvrage "Whisky: The Manual" de Dave Broom ainsi que du livre « Alcools » par André Dominé (qui existe en plusieurs langues dont le français et l’allemand).
Personne ne sait où et quand les premiers alcools de grain ont été produits, mais ils se sont certainement codifiés il y a 500 ans au plus tard. Rapidement on peut dire que l'histoire du whisky c'est l'histoire de peuples producteurs de grains (blé, orge) et consommant de la bière, découvrant la distillation autour du 13e et 14e siècle... En gros, il a fallu un siècle pour que la bière devienne du whisky. Certains prétendent que le whisky a été inventé en Irlande il y a 1000 ans et qu'il a aurait été transporté en Écosse par des moines. En tout cas, les premières traces écrites de la fabrication du whisky en Écosse remontent à 1494 (date à laquelle un moine, Frère Cor, écrit au roi James IV d’Ecosse et décrit « 8 bolls of malt to make aqua vitae ».
Et pour le reste de l’histoire (fascinante), je vous conseille vivement les livre mentionnés ci-dessus.
GEOGRAPHIE DU WHISKY
Le whisky peut être produit partout, cependant certaines variations sont uniques à certaines parties du monde: ainsi, un whisky « scotch » ne peut venir que d'Ecosse, un Tennessee whisky ne peut s’appeler ainsi que s’il est fabriqué en suivant certains processus et dans le Tennessee, etc.
REGLEMENTATIONS DU WHISKY
On peut faire du whisky partout, le terme de whisky n’est pas réservé à un pays comme peut l’être les termes de Tequila ou de Cognac. Il y a des exceptions géographiques cependant (détails dans la section géographie ou dans les encarts par pays) où le mot recouvre une réalité et des codifications particulières.
Aux Etats-Unies, un whisky, c'est:
En Europe, un whisky, c'est:
a) Le whisky ou whiskey est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement:
i) par distillation d'un moût de céréales maltées avec ou sans les grains entiers d'autres céréales, qui a été:
-saccharifié par la diastase du malt qu'il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles,
—fermenté sous l'action de la levure;
ii) après une ou plusieurs distillations à moins de 94,8 % vol, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées,
iii) après vieillissement du distillat final pendant une période minimale de trois ans dans des fûts de bois d'une capacité inférieure ou égale à 700 litres.
Le distillat final, qui ne peut être additionné que d'eau et de caramel ordinaire (pour la coloration), conserve la couleur, l'arôme et le goût obtenus par le processus de production visé aux points i), ii) et iii).
b) Le titre alcoométrique volumique minimal du whisky ou whiskey est de 40 %.
c) Il n'y a aucune adjonction d'alcool telle que définie à l'annexe I, point 5), dilué ou non.
d) Le whisky ou whiskey ne doit pas être édulcoré ou aromatisé ni contenir aucun additif autre que le caramel ordinaire utilisé pour la coloration.
Aux Etats-Unies, un whisky, c'est:
- un alcool distillé produit à partir de grains fermentés;
- distillé à moins de 90 abv.;
- produit d'une manière telle que le distillat possède l'arôme et les caractéristiques de goût attribués au whisky;
- stocké dans un fût en chêne (à l'exception du whisky de maïs);
- doivent avoir plus de quatre ans, sinon une déclaration d'âge spécifique doit être exigée sur l'étiquette.
En Europe, un whisky, c'est:
a) Le whisky ou whiskey est une boisson spiritueuse obtenue exclusivement:
i) par distillation d'un moût de céréales maltées avec ou sans les grains entiers d'autres céréales, qui a été:
-saccharifié par la diastase du malt qu'il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles,
—fermenté sous l'action de la levure;
ii) après une ou plusieurs distillations à moins de 94,8 % vol, de telle sorte que le produit de la distillation ait un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées,
iii) après vieillissement du distillat final pendant une période minimale de trois ans dans des fûts de bois d'une capacité inférieure ou égale à 700 litres.
Le distillat final, qui ne peut être additionné que d'eau et de caramel ordinaire (pour la coloration), conserve la couleur, l'arôme et le goût obtenus par le processus de production visé aux points i), ii) et iii).
b) Le titre alcoométrique volumique minimal du whisky ou whiskey est de 40 %.
c) Il n'y a aucune adjonction d'alcool telle que définie à l'annexe I, point 5), dilué ou non.
d) Le whisky ou whiskey ne doit pas être édulcoré ou aromatisé ni contenir aucun additif autre que le caramel ordinaire utilisé pour la coloration.
COMMENT FAIT-ON LE WHISKY?
Les étapes sont les suivantes:
- Préparation du moût/ transformation des matières premières pour les rendre fermentiscibles
- Fermentation
- Distillation
- Maturation
- Assemblage et embouteillage
LES MATIÈRES PREMIÈRES AKA LES INGRÈDIENTS
Le whisky est un alcool de grains, la matière première, ce sont donc des céréales.
Lesquelles?
Chacun des ingrédients va apporter une saveur particulière et va contribuer au profil organoleptique final.
- le maïs apporte une teneur élevée en alcool, douceur et rondeur;
- l'orge donne un goût malté grillé et une sensation sèche au palais, et en général, l'orge apporte la gamme aromatique la plus large;
- le seigle offre un profil épicé;
- le blé est plus neutre au niveau du goût, il permet une plus grande influence du bois de maturation sur le liquide final et donne une sensation de bouche plus souple….
Aujourd'hui beaucoup d’autres ingrédients sont aussi utilisés comme le millet, la quinoa etc.. Et comme pour tous les spiritueux, plus les ingrédients sont de bonne qualité, plus le whisky le sera.
Qu'est ce que dirige le choix d'une céréal en particulier, sinon le profil organolpetique que l'on souhaite obtenir?
Un autre ingrédient qui joue un rôle important (comme pour d'autres spiritueux cependant) c'est l'eau. Des eaux durs ne vont pas donner le même résultat que des eaux cristallines, moins chargées en minéraux. Mais ce qui est encore plus important, c’est que les eaux soient le plus neutre possible.
Evidemment, le type de levure va aussi jouer un rôle important car d’elles dépendent les profils aromatiques.
Lesquelles?
- orge
- blé
- mais
- seigle
- sarrasin
- avoine
Chacun des ingrédients va apporter une saveur particulière et va contribuer au profil organoleptique final.
- le maïs apporte une teneur élevée en alcool, douceur et rondeur;
- l'orge donne un goût malté grillé et une sensation sèche au palais, et en général, l'orge apporte la gamme aromatique la plus large;
- le seigle offre un profil épicé;
- le blé est plus neutre au niveau du goût, il permet une plus grande influence du bois de maturation sur le liquide final et donne une sensation de bouche plus souple….
Aujourd'hui beaucoup d’autres ingrédients sont aussi utilisés comme le millet, la quinoa etc.. Et comme pour tous les spiritueux, plus les ingrédients sont de bonne qualité, plus le whisky le sera.
Qu'est ce que dirige le choix d'une céréal en particulier, sinon le profil organolpetique que l'on souhaite obtenir?
- Un ingrédient peut aussi être choisi comme argument marketing, par exemple telle distillerie va utiliser tel blé vert ne poussant qu'en hiver.
- Un ingrédient peut aussi être choisi car il est obligatoire dans une appellation, par exemple un Bourbon doit contenir 51% de "corn"-
Un autre ingrédient qui joue un rôle important (comme pour d'autres spiritueux cependant) c'est l'eau. Des eaux durs ne vont pas donner le même résultat que des eaux cristallines, moins chargées en minéraux. Mais ce qui est encore plus important, c’est que les eaux soient le plus neutre possible.
Evidemment, le type de levure va aussi jouer un rôle important car d’elles dépendent les profils aromatiques.
MASH BILL
Le terme "mash bill" désigne les ingrédients utilisés, surtout aux Etats-Unis. Chaque distillerie a sa propre recette pour le mélange des grains, tout en tenant compte des exigences de la loi. La loi pour un whisky Kentucky Straight Bourbon est un ratio de maïs d'au moins 51% par exemple. On parlera de « high xxx » si telle ou telle céréale xxx est surreprésentée.
RYE
Le seigle (=rye) est l'un des nombreux ingrédients céréaliers utilisés dans la production de whisky en Amérique du Nord (Canada et États-Unis). Aux États-Unis : il a été utilisé pour la production de whisky lorsque les premiers colons européens l'ont introduit au 17e siècle. Bientôt d'autres grains, pour la plupart indigènes, vont bientôt compléter la gamme des ingrédients et vont donner naissance à deux styles de Whisky distincts : le Bourbon et le Rye.
* Bourbon : 51% de maïs minimum + autres grains dont le seigle
* Tennessee : 51 % de maïs au minimum + autres céréales, y compris le seigle
* Rye : 51% minimum de seigle + autres grains
* Autres whiskies américains : toutes les céréales peuvent être utilisées, y compris le seigle
Le seigle ajoute des saveurs et crée des profils de saveurs distincts parmi les différentes marques et catégories. Il est aromatique, accentué de citron et légèrement poussiéreux quand il est jeune. On dit que les whiskies de seigle sont plus doux et plus secs qu'un Bourbon par exemple. Il est ajouté au Bourbon et au Tennessee Whiskey car il apporte au palais une qualité intense, acide et légèrement huileuse, avec une finale épicée. Et il est de plus en plus utilisé partout, notamment dans les pays scandinaves où il est facilement accessible.
* Bourbon : 51% de maïs minimum + autres grains dont le seigle
* Tennessee : 51 % de maïs au minimum + autres céréales, y compris le seigle
* Rye : 51% minimum de seigle + autres grains
* Autres whiskies américains : toutes les céréales peuvent être utilisées, y compris le seigle
Le seigle ajoute des saveurs et crée des profils de saveurs distincts parmi les différentes marques et catégories. Il est aromatique, accentué de citron et légèrement poussiéreux quand il est jeune. On dit que les whiskies de seigle sont plus doux et plus secs qu'un Bourbon par exemple. Il est ajouté au Bourbon et au Tennessee Whiskey car il apporte au palais une qualité intense, acide et légèrement huileuse, avec une finale épicée. Et il est de plus en plus utilisé partout, notamment dans les pays scandinaves où il est facilement accessible.
PREPARATION DES INGRÉDIENTS
(Une fois la céréale choisie, il va falloir la travailler pour la rendre fermentable ou le triptyque MKM aka.
Malting - Kilning - Milling ——> triptyque qui s’applique essentiellement à la fabrication de whiskys de type « écossais », les « single scotch malt».
En effet, toutes les céréales n'ont pas besoin de passer par ce processus pour déclencher la fermentation.
Comme le début de l’histoire du whisky est surdominée par l’orge et comme la plupart des whiskies produits contiennent de l’orge et que celle-ci doit passer par un certain nombre d’étapes pour etre fermentable (et donc devenir de l'alcool), nous allons d’abord nous y intéresser. Plusieurs céréales subissent des processus assez similaires cependant donc ce seront des connaissances fort utiles.
- Germination (malting) : l'orge est d'abord exposée à l'humidité et à la chaleur pour amorcer la germination. Les trempages et séchages successifs font partie de cette étape, permettant à l'orge de germer régulièrement et d'obtenir une qualité homogène.
Quand elle a germé, l'orge devient de l'orge maltée (green malt/ malt vert). Le malt vert doit être soigneusement surveillé. La température et l'humidité sont contrôlées, car la germination libère de la chaleur, ce qui peut entraîner un séchage, et le séchage ne peut avoir lieu avant la fin du processus de germination au risque de la stopper de facon prématurée. Les grains doivent être déplacés et tournés en permanence pour éviter que les petites racines ne se transforment en nœuds. Le groupe d'enzymes produites pendant la germination de l'orge est appelé diastase. Elles transforment l'amidon du grain en sucre. L'amylase est une enzyme du groupe des diastases qui est responsable de la conversion. Une fois la germination terminée, l'amidon est transformé en sucre, ingrédient indispensable, comme vous le savez tous, pour que la fermentation soit possible.
- Cuisson (kilning) : après la germination, les grains complètement germés sont chauffés (généralement pas plus de 7 jours) et séchés (en francais on parle alors de « touraillage »), ce qui arrête la germination et empêche la détérioration des enzymes, qui seront de nouveau nécessaires plus tard dans le processus. Le grain malté est le produit final obtenu une fois la cuisson terminée. À ce stade, on peut par exemple introduire des arômes de tourbe. On peut en effet chauffer les grains avec de la tourbe. La tourbe c’est une matière organique fossile. En se consumant, elle dégage une une fumée très dense et odorante qui imprègne le malt. On sèche l’orge très lentement pour être sur que les grains soient bien imprégnés de cette odeur.
- Mouture (milling) : les grains maltés sont transformés en une farine grossière appelée « grist ».
J'écrivais plus haut que ce processus (malting & kilning) s’appliquait essentiellement au whisky écossais (« scotch whisky »). Pour d'autres whiskys, cette étape prend une autre forme.
Le scotch whisky de grain, par exemple, peut être fait à partir de n’importe quelle céréale, mais on utilise généralement du blé ou du maïs. Les grains sont mélangés avec environ 25 % de « malt vert », c’est-à-dire de l’orge malté qui a germé mais n’a pas séché dans un séchoir. Il fournit les enzymes qui convertiront l’amidon des autres céréales en sucre, puis en alcool.
Aux Etats-Unis, on n’utilise pas de malt d’orge mais beaucoup de mais. Et le mais se prépare différemment: ces grains étant plus gros. Ils doivent d’abord être chauffés avant que des « grists » de seigle ou autre y soient ajoutés.
Egalement, il faut savoir que très peu de distilleries font encore cette étape "in-house". Le plus souvent le malt est acheté à des malteries industrielles où l’orge germe et sèche dans des tambours (ce qui est moins romantique mais autrement plus rapide).
L’étape de réduction de grains en farine (milling) est commun à tous les whiskys.
Mashing (brassage)
Après la mouture, on va faire du grist une purée soit en anglais, un "mash". Pour ce faire, on mélange le grist avec de l'eau chaude, ce qui réactivent les enzymes qui effectuent la conversion finale. Ce mélange se fait dans de grandes cuves en acier inoxydable appelées "mash tun" ou "mash cooker" aux Etats-Unis. Il est important de contrôler la température de l'eau car si elle est trop froide ou trop chaude, elle empêchera la conversion de s’achever.
En Ecosse, la cuve a un fond perforé qui permet l’évacuation du liquide qui sera utilisé pour une prochaine fermentation. La matière solide qui reste dans la cuve ("draff") sera utilisée notamment comme nourriture pour les animaux (certains font aussi des cookies ou du pain avec).
Aux Etats-Unis, il n’y a pas forcément cette séparation car ce liquide participe du profil organoleptique final.
Malting - Kilning - Milling ——> triptyque qui s’applique essentiellement à la fabrication de whiskys de type « écossais », les « single scotch malt».
En effet, toutes les céréales n'ont pas besoin de passer par ce processus pour déclencher la fermentation.
Comme le début de l’histoire du whisky est surdominée par l’orge et comme la plupart des whiskies produits contiennent de l’orge et que celle-ci doit passer par un certain nombre d’étapes pour etre fermentable (et donc devenir de l'alcool), nous allons d’abord nous y intéresser. Plusieurs céréales subissent des processus assez similaires cependant donc ce seront des connaissances fort utiles.
- Germination (malting) : l'orge est d'abord exposée à l'humidité et à la chaleur pour amorcer la germination. Les trempages et séchages successifs font partie de cette étape, permettant à l'orge de germer régulièrement et d'obtenir une qualité homogène.
Quand elle a germé, l'orge devient de l'orge maltée (green malt/ malt vert). Le malt vert doit être soigneusement surveillé. La température et l'humidité sont contrôlées, car la germination libère de la chaleur, ce qui peut entraîner un séchage, et le séchage ne peut avoir lieu avant la fin du processus de germination au risque de la stopper de facon prématurée. Les grains doivent être déplacés et tournés en permanence pour éviter que les petites racines ne se transforment en nœuds. Le groupe d'enzymes produites pendant la germination de l'orge est appelé diastase. Elles transforment l'amidon du grain en sucre. L'amylase est une enzyme du groupe des diastases qui est responsable de la conversion. Une fois la germination terminée, l'amidon est transformé en sucre, ingrédient indispensable, comme vous le savez tous, pour que la fermentation soit possible.
- Cuisson (kilning) : après la germination, les grains complètement germés sont chauffés (généralement pas plus de 7 jours) et séchés (en francais on parle alors de « touraillage »), ce qui arrête la germination et empêche la détérioration des enzymes, qui seront de nouveau nécessaires plus tard dans le processus. Le grain malté est le produit final obtenu une fois la cuisson terminée. À ce stade, on peut par exemple introduire des arômes de tourbe. On peut en effet chauffer les grains avec de la tourbe. La tourbe c’est une matière organique fossile. En se consumant, elle dégage une une fumée très dense et odorante qui imprègne le malt. On sèche l’orge très lentement pour être sur que les grains soient bien imprégnés de cette odeur.
- Mouture (milling) : les grains maltés sont transformés en une farine grossière appelée « grist ».
J'écrivais plus haut que ce processus (malting & kilning) s’appliquait essentiellement au whisky écossais (« scotch whisky »). Pour d'autres whiskys, cette étape prend une autre forme.
Le scotch whisky de grain, par exemple, peut être fait à partir de n’importe quelle céréale, mais on utilise généralement du blé ou du maïs. Les grains sont mélangés avec environ 25 % de « malt vert », c’est-à-dire de l’orge malté qui a germé mais n’a pas séché dans un séchoir. Il fournit les enzymes qui convertiront l’amidon des autres céréales en sucre, puis en alcool.
Aux Etats-Unis, on n’utilise pas de malt d’orge mais beaucoup de mais. Et le mais se prépare différemment: ces grains étant plus gros. Ils doivent d’abord être chauffés avant que des « grists » de seigle ou autre y soient ajoutés.
Egalement, il faut savoir que très peu de distilleries font encore cette étape "in-house". Le plus souvent le malt est acheté à des malteries industrielles où l’orge germe et sèche dans des tambours (ce qui est moins romantique mais autrement plus rapide).
L’étape de réduction de grains en farine (milling) est commun à tous les whiskys.
Mashing (brassage)
Après la mouture, on va faire du grist une purée soit en anglais, un "mash". Pour ce faire, on mélange le grist avec de l'eau chaude, ce qui réactivent les enzymes qui effectuent la conversion finale. Ce mélange se fait dans de grandes cuves en acier inoxydable appelées "mash tun" ou "mash cooker" aux Etats-Unis. Il est important de contrôler la température de l'eau car si elle est trop froide ou trop chaude, elle empêchera la conversion de s’achever.
En Ecosse, la cuve a un fond perforé qui permet l’évacuation du liquide qui sera utilisé pour une prochaine fermentation. La matière solide qui reste dans la cuve ("draff") sera utilisée notamment comme nourriture pour les animaux (certains font aussi des cookies ou du pain avec).
Aux Etats-Unis, il n’y a pas forcément cette séparation car ce liquide participe du profil organoleptique final.
HAZY OR CRYSTAL CLEAR WORT?
Le "wort" c'est la solution sucrée fermentiscible résultant du brassage. Il est généralement trouble, mais certains distillateurs produisent un "wort" complétement transparent.
Le "hazy wort" produit généralement une eau-de-vie plus maltée, tandis que le moût transparent produit une gamme d'arômes plus précises et plus délicates, sans presque aucune note de malt.
Le moût transparent est principalement associé au whisky japonais, mais d'autres distilleries l'utilisent également suivant le style du whisky qu'elles visent à produire, comme par exemple la distillerie Annandale en Écosse.
Le "hazy wort" produit généralement une eau-de-vie plus maltée, tandis que le moût transparent produit une gamme d'arômes plus précises et plus délicates, sans presque aucune note de malt.
Le moût transparent est principalement associé au whisky japonais, mais d'autres distilleries l'utilisent également suivant le style du whisky qu'elles visent à produire, comme par exemple la distillerie Annandale en Écosse.
Après le brassage, le produit final, désormais appelé moût ("wort" en anglais) est prêt pour la fermentation.
FERMENTATION DU WHISKY
Une fois la question de la filtration du mout résolue, il faut passer à la fermentation.
Celle-ci se fait dans de grandes cuves appelée "mash lauter » ou "wash back". Peu à peu, après l’ajout des levures, ce mélange s'alcoolise. Au bout de plusieurs jours, on obtient une sorte de bière appelée « wash » qui est une sorte de bière.
La durée de la fermentation donnera également des qualités différentes, les fermentations plus longues produisant plus d'esters, et donc des caractéristiques plus fruitées. Comme écrit plus eau, la filtration du mash joue aussi un role. Les levures jouent un role aussi, et notamment aux Etats-Unis, de nombreuses distilleries entretiennent en effet des levures depuis plusieurs décades. Les fermentations sont souvent plus longues que dans le whisky écossais.
Celle-ci se fait dans de grandes cuves appelée "mash lauter » ou "wash back". Peu à peu, après l’ajout des levures, ce mélange s'alcoolise. Au bout de plusieurs jours, on obtient une sorte de bière appelée « wash » qui est une sorte de bière.
La durée de la fermentation donnera également des qualités différentes, les fermentations plus longues produisant plus d'esters, et donc des caractéristiques plus fruitées. Comme écrit plus eau, la filtration du mash joue aussi un role. Les levures jouent un role aussi, et notamment aux Etats-Unis, de nombreuses distilleries entretiennent en effet des levures depuis plusieurs décades. Les fermentations sont souvent plus longues que dans le whisky écossais.
DISTILLATION OF WHISKY
Deux points sont importants pour l’étape de la distillation:
1-> le choix de l’alembic
2-> le coupage
Le choix de l’alambic:
Alambic continue → C’est la méthode la plus utilisée aujourd’hui. Ce type d'alambic produit des distillats très purs. Le processus est le meme que pour un alembic à repasse (en deux ou trois temps) mais il se fait au sein du meme alambic. Etudions donc la méthode traditionnelle de l’alambic à repasse.
Alambic à repasse → C'est la méthode la plus traditionnelle (méthode obligatoire en Ecosse pour les single malts).
Comment fonctionne la distillation dans le cas de l'alambic à repasse ?
→ En deux étapes (ou trois fois pour les whiskies irlandais). Ici encore il s’agit de généralités. Chaque distillerie, dans le respect des lois de son pays, ayant développé sa propre méthode.
Pour la première distillation, on utilise un alambic qui s'appelle un "wash still" ou "beer still" (aux US). Il y a souvent une petite fenêtre dans cet alambic. Cela permet de surveiller la chauffe. Les wash still sont aussi souvent plus volumineux. Ce premier liquide qui peut atteindre jusque 25% abv. est parfois appelé "low wine" (en Europe).
Pour la deuxième distillation, il est transvasé dans un deuxième alambic qui s'appelle "spirit still" qui fonctionne de la même façon et dont sort un liquide appelé "high wine" ou "new make spirit".
C’est pendant cette deuxième distillation que la coupe va avoir lieu. Les distilleries doivent contrôler quelle partie du distillat est effectivement mise en fût ou en d'autres termes quelle partie va devenir le "high wine" ou "new make spirit".
Le coupage (qui est à faire peu importe le choix de l'alambic):
Le liquide qui s'écoule de l'alambic peut être décomposé en ce que l'on appelle des têtes, qui sont toxiques (on les reconnait car elles sont plus chargées en alcool soit 80% abv - on peut mesurer le taux d'alcool ou on peut aussi le mélanger à de l'eau distillée : le liquide va alors devenir trouble), des cœurs, qui sont la partie la plus propre et la plus savoureuse, et les queues, qui commencent à donner une qualité de goût réduite (on reconnait les queues car elles deviennent bleues quand on y ajoute de l’eau).
Le degré de serrage ou de relâchement des coupes d'un distillateur modifie directement l'alcool brut qui remplit le tonneau. Plus la bonne chauffe ("middle cut") est importante, plus il y a de composants lourds ce qui donne un whisky plus puissant. A contrario, le Macallan est célèbre pour ses coupes serrées, qui n'incorporent que 16% du distillat. Il faut donc que le responsable de la distillation soit très précis pour ne garder que le meilleur du spiritueux selon le but visé.
Varier la durée et l’intensité de la distillation joue aussi sur le profil organoleptique du whisky, en effet une distillation plus lente, plus étendue donne des whiskies plus doux.
1-> le choix de l’alembic
2-> le coupage
Le choix de l’alambic:
Alambic continue → C’est la méthode la plus utilisée aujourd’hui. Ce type d'alambic produit des distillats très purs. Le processus est le meme que pour un alembic à repasse (en deux ou trois temps) mais il se fait au sein du meme alambic. Etudions donc la méthode traditionnelle de l’alambic à repasse.
Alambic à repasse → C'est la méthode la plus traditionnelle (méthode obligatoire en Ecosse pour les single malts).
Comment fonctionne la distillation dans le cas de l'alambic à repasse ?
→ En deux étapes (ou trois fois pour les whiskies irlandais). Ici encore il s’agit de généralités. Chaque distillerie, dans le respect des lois de son pays, ayant développé sa propre méthode.
Pour la première distillation, on utilise un alambic qui s'appelle un "wash still" ou "beer still" (aux US). Il y a souvent une petite fenêtre dans cet alambic. Cela permet de surveiller la chauffe. Les wash still sont aussi souvent plus volumineux. Ce premier liquide qui peut atteindre jusque 25% abv. est parfois appelé "low wine" (en Europe).
Pour la deuxième distillation, il est transvasé dans un deuxième alambic qui s'appelle "spirit still" qui fonctionne de la même façon et dont sort un liquide appelé "high wine" ou "new make spirit".
C’est pendant cette deuxième distillation que la coupe va avoir lieu. Les distilleries doivent contrôler quelle partie du distillat est effectivement mise en fût ou en d'autres termes quelle partie va devenir le "high wine" ou "new make spirit".
Le coupage (qui est à faire peu importe le choix de l'alambic):
Le liquide qui s'écoule de l'alambic peut être décomposé en ce que l'on appelle des têtes, qui sont toxiques (on les reconnait car elles sont plus chargées en alcool soit 80% abv - on peut mesurer le taux d'alcool ou on peut aussi le mélanger à de l'eau distillée : le liquide va alors devenir trouble), des cœurs, qui sont la partie la plus propre et la plus savoureuse, et les queues, qui commencent à donner une qualité de goût réduite (on reconnait les queues car elles deviennent bleues quand on y ajoute de l’eau).
Le degré de serrage ou de relâchement des coupes d'un distillateur modifie directement l'alcool brut qui remplit le tonneau. Plus la bonne chauffe ("middle cut") est importante, plus il y a de composants lourds ce qui donne un whisky plus puissant. A contrario, le Macallan est célèbre pour ses coupes serrées, qui n'incorporent que 16% du distillat. Il faut donc que le responsable de la distillation soit très précis pour ne garder que le meilleur du spiritueux selon le but visé.
Varier la durée et l’intensité de la distillation joue aussi sur le profil organoleptique du whisky, en effet une distillation plus lente, plus étendue donne des whiskies plus doux.
MATURATION et vieilissement DU WHISKY
Cette étape est une étape majeure dans la détermination de la personnalité du whiskies. Pour la plupart des whiskys c’est meme l’étape qui en fera du whisky (meme s’il est possible de déguster des whiskies non âgés, les "White Dog"). Il existe un vieux dicton écossais qui dit que "le bois fait le whisky". En effet, quand le distillat est versé dans le fut, il est transparent. C’est le vieillissement dans le bois qui va lui donner la couleur, et une partie de son gout (chez certain le caramel joue aussi un role).
Le bois donne un saveur particulière à travers plusieurs phénomènes chimiques
Ce qui joue dans le vieillissement en fut:
Le bois donne un saveur particulière à travers plusieurs phénomènes chimiques
- evaporation (l’eau présente dans le distillat s’évapore et le distillat en est plus concentré)
- extraction (le distillat absorbe les caractéristiques du bois)
- contraction (et notamment dans les pays ou les écarts de températures diurnes/nocturnes sont importants
- oxydation (l’oxygène modifie la saveur distillat)
- coloration (et notamment plus le fut a été toasté)
- filtration (et notamment plus le fut a été toasté car le charbon va absorber des éléments du distillat)
Ce qui joue dans le vieillissement en fut:
- la durée de maturation
- le type de bois soit français, américain ou japonais (voir encart ci-dessous)
- le lieu de l’entreposage (type de construction mais aussi climat et température (voir encart ci-dessous)
- l’usure du fut, soit neuf ou usagé et par son usage précédent, soit neutre ou plus ou moins toasté (voir encart ci-dessous)
ALL ABOUT WOOD?
Pourquoi le chêne est-il parfait pour le vieillissement du whisky ?
Parce qu'il contient de la cellulose, de l'hémicellulose (qui se caramélise lorsque le fût est chauffé et donne du sucre et de la couleur au whisky), de la lignine (qui augmente la complexité et donne des notes de vanille au whisky), des tanins (qui renforcent l'astringence, la couleur, la délicatesse et le bouquet du whisky).
Poreux, il permet également à l'alcool de respirer et aux alcools forts de s’évaporer.
Si vous n’avez jamais vu la fabrication d’un tonneau, cela vaut la peine d’aller voir les sites web des tonnelleries.
Quels bois et quels bénéfices?
Le chêne européen: il est plus tendre, les distillats extraits ont plus d’arômes;
Le chêne américain: donne un goût plus doux, plus sucré, avec des notes de vanille et de caramel;
Le chêne japonais: il a des taux de vanilline important, il est aussi poreux et tendre.
Toasted or not?
Le meilleur article qui explique la différence entre « charred et « toasted » vous le trouverez en anglais ici.
Les futs neufs toastés sont largement utilisés dans la production de whiskey. L'industrie du Scotch et du Bourbon Whiskey ont une utilisation complémentaire de ces fûts, ces derniers les utilisant neufs, la première "d'occasion". Une fois qu'un bourbon a été distillé, il est mis dans un fût de chêne toasté. Toasté signifie que l'intérieur du tonneau est mis à feu pendant une courte période, ce qui crée une couche noire carbonisée. Il existe différents niveaux de carbonisation qui auront des effets différents sur le spectre des saveurs que le chêne donnera à l'alcool en cours de maturation : plus de vanillines, de lactones, de "grillé", de caractères épicés et de tanins. Le charbon (carbone) élimine les composés sulfurés et l'immaturité de l'alcool nouveau. Les fûts de whisky Bourbon sont généralement toastés pendant 40 secondes à 1 minute, mais certaines distilleries ont expérimenté des durées allant jusqu'à 3-4 minutes. Le résultat de cette mise en flamme est un changement spectaculaire à la surface - par exemple, les sucres de bois sont caramélisés.
Parce qu'il contient de la cellulose, de l'hémicellulose (qui se caramélise lorsque le fût est chauffé et donne du sucre et de la couleur au whisky), de la lignine (qui augmente la complexité et donne des notes de vanille au whisky), des tanins (qui renforcent l'astringence, la couleur, la délicatesse et le bouquet du whisky).
Poreux, il permet également à l'alcool de respirer et aux alcools forts de s’évaporer.
Si vous n’avez jamais vu la fabrication d’un tonneau, cela vaut la peine d’aller voir les sites web des tonnelleries.
Quels bois et quels bénéfices?
Le chêne européen: il est plus tendre, les distillats extraits ont plus d’arômes;
Le chêne américain: donne un goût plus doux, plus sucré, avec des notes de vanille et de caramel;
Le chêne japonais: il a des taux de vanilline important, il est aussi poreux et tendre.
Toasted or not?
Le meilleur article qui explique la différence entre « charred et « toasted » vous le trouverez en anglais ici.
Les futs neufs toastés sont largement utilisés dans la production de whiskey. L'industrie du Scotch et du Bourbon Whiskey ont une utilisation complémentaire de ces fûts, ces derniers les utilisant neufs, la première "d'occasion". Une fois qu'un bourbon a été distillé, il est mis dans un fût de chêne toasté. Toasté signifie que l'intérieur du tonneau est mis à feu pendant une courte période, ce qui crée une couche noire carbonisée. Il existe différents niveaux de carbonisation qui auront des effets différents sur le spectre des saveurs que le chêne donnera à l'alcool en cours de maturation : plus de vanillines, de lactones, de "grillé", de caractères épicés et de tanins. Le charbon (carbone) élimine les composés sulfurés et l'immaturité de l'alcool nouveau. Les fûts de whisky Bourbon sont généralement toastés pendant 40 secondes à 1 minute, mais certaines distilleries ont expérimenté des durées allant jusqu'à 3-4 minutes. Le résultat de cette mise en flamme est un changement spectaculaire à la surface - par exemple, les sucres de bois sont caramélisés.
OU LA METEO JOUE UN ROLE IMPORTANT
L'environnement dans lequel un whisky est stocké a une grande influence sur la rapidité de son vieillissement, sur son interaction avec le bois du fût et sur l'évaporation. Plus la température est élevée, plus l'alcool pénètre dans le bois des fûts, et plus la part de l'ange est importante. Ajoutez de l'humidité à la chaleur, et l'évaporation augmente rapidement.
Parfois, il n'y a pas de climat propice ou d'environnement en bord de mer, comme c'est le cas pour le "Jefferson, Ocean Aged At Sea". La marque envoie donc son whisky à travers le monde à bord de navires, et il est exposé à l'air salin de l'océan en se balançant et en se dilatant. Pendant ce temps, Kavalan, de Taiwan, s'est fait connaître dans le monde entier en faisant vieillir ses whiskies une fraction de la durée de vie de ses concurrents écossais, grâce à leur climat chaud et humide.
Parfois, il n'y a pas de climat propice ou d'environnement en bord de mer, comme c'est le cas pour le "Jefferson, Ocean Aged At Sea". La marque envoie donc son whisky à travers le monde à bord de navires, et il est exposé à l'air salin de l'océan en se balançant et en se dilatant. Pendant ce temps, Kavalan, de Taiwan, s'est fait connaître dans le monde entier en faisant vieillir ses whiskies une fraction de la durée de vie de ses concurrents écossais, grâce à leur climat chaud et humide.
L'assemblage
Fondamentalement, le "blending" ou assemblage consiste à assembler une gamme de lots disponibles, dans la plupart des cas pour créer un produit optimisé (le coût est également pris en considération). Il peut s’agir d'un mélange de différents lots de spiritueux provenant de la même matière première, mais aussi un mélange de différents lots provenant de diverses matières premières
L’assemblage permet:
* la consistance du produit d'une année à l'autre
* de créer un style de marque ou un style maison
* d'optimisation des ressources disponibles
* de créer des produits uniques exclusifs en quantités limitées
* de s'adapter aux goûts des consommateurs, au niveau local et/ou mondial
Il influence :
* la qualité
* style
* prix
* image
* coûts de production
Comment la diversité des différents lots est-elle créée ?
Les possibilités sont nombreuses :
a. en utilisant différentes sortes de céréales, maltées ou non
b. en faisant vieillir l'alcool dans des récipients de différentes origines, comme :
* chêne français, plus ou moins flambés
* chêne américain, plus ou moins flambés
* en utilisant des fûts qui ont déjà contenu d'autres types d'alcool, comme le Porto, le Sherry, le Sauternes, le Madère ou autre. Comme le bois absorbe toujours de minuscules quantités de ses contenus, les précédents interagissent avec les nouveaux liquides et ajoutent des congénères, créant ainsi des arômes plus complexes dans le produit final;
* sans oublier que chaque contenant de barrique vieillit différemment, créant ainsi des produits uniques, même si la différence entre les différents lots peut être infime;
c. en utilisant des modèles différents d'alambics à repasse, car chaque modèle crée un profil aromatique unique (ce qui est moins vrai pour le whisky de grain car il est principalement distillé dans des alambics continus)
d. en variant la coupe des têtes et des queues au cours du processus de distillation, en créant des styles plus pleins ou plus légers
e. en procédant à une double ou triple distillation (rare)
f. en s'approvisionnant en lots de différentes origines, en achetant du whisky à d'autres distilleries
g. en utilisant la tourbe pour certains lots seulement
et bien plus!
Fondamentalement, le "blending" ou assemblage consiste à assembler une gamme de lots disponibles, dans la plupart des cas pour créer un produit optimisé (le coût est également pris en considération). Il peut s’agir d'un mélange de différents lots de spiritueux provenant de la même matière première, mais aussi un mélange de différents lots provenant de diverses matières premières
L’assemblage permet:
* la consistance du produit d'une année à l'autre
* de créer un style de marque ou un style maison
* d'optimisation des ressources disponibles
* de créer des produits uniques exclusifs en quantités limitées
* de s'adapter aux goûts des consommateurs, au niveau local et/ou mondial
Il influence :
* la qualité
* style
* prix
* image
* coûts de production
Comment la diversité des différents lots est-elle créée ?
Les possibilités sont nombreuses :
a. en utilisant différentes sortes de céréales, maltées ou non
b. en faisant vieillir l'alcool dans des récipients de différentes origines, comme :
* chêne français, plus ou moins flambés
* chêne américain, plus ou moins flambés
* en utilisant des fûts qui ont déjà contenu d'autres types d'alcool, comme le Porto, le Sherry, le Sauternes, le Madère ou autre. Comme le bois absorbe toujours de minuscules quantités de ses contenus, les précédents interagissent avec les nouveaux liquides et ajoutent des congénères, créant ainsi des arômes plus complexes dans le produit final;
* sans oublier que chaque contenant de barrique vieillit différemment, créant ainsi des produits uniques, même si la différence entre les différents lots peut être infime;
c. en utilisant des modèles différents d'alambics à repasse, car chaque modèle crée un profil aromatique unique (ce qui est moins vrai pour le whisky de grain car il est principalement distillé dans des alambics continus)
d. en variant la coupe des têtes et des queues au cours du processus de distillation, en créant des styles plus pleins ou plus légers
e. en procédant à une double ou triple distillation (rare)
f. en s'approvisionnant en lots de différentes origines, en achetant du whisky à d'autres distilleries
g. en utilisant la tourbe pour certains lots seulement
et bien plus!
LES STYLES DE WHISKIES
Par pure joie intellectuelle, quelles sont les facons dont on pourrait classer les whiskies?
LA REGLEMENTATION?
La réglementation en vigueur dans les différents pays est un element distinctif entre les whiskies.
LE PAYS?
Chaque pays fini par developer un style particulier (cf. Taiwan vs Ecosse)
LA COULEUR?
Séparer les whiskies par couleur n'est pas une idée tres répandue et pour être honnête peut être pas pertinente ni interessante. Pourtant cela permettrait d'observer une caractéristique assez fascinante des whiskies : leurs couleurs. La palette est particulièrement large. Que peut nous dire la couleur des whiskies ?
L'AGE?
LES INGRÉDIENTS?
LA MÉTHODE DE DISTILLATION?
LA REGLEMENTATION?
La réglementation en vigueur dans les différents pays est un element distinctif entre les whiskies.
LE PAYS?
Chaque pays fini par developer un style particulier (cf. Taiwan vs Ecosse)
LA COULEUR?
Séparer les whiskies par couleur n'est pas une idée tres répandue et pour être honnête peut être pas pertinente ni interessante. Pourtant cela permettrait d'observer une caractéristique assez fascinante des whiskies : leurs couleurs. La palette est particulièrement large. Que peut nous dire la couleur des whiskies ?
L'AGE?
LES INGRÉDIENTS?
LA MÉTHODE DE DISTILLATION?
RESOURCES/SOURCES
"Whisky: The Manual" by Dave Broom
"Alcools" by André Dominé
Image #1: Photo by Jonathan M. Hethey on Unsplash
Image #2: Photo by Jacob Meissner on Unsplash
Image #3: Photo by YesMore Content on Unsplash
"Whisky: The Manual" by Dave Broom
"Alcools" by André Dominé
Image #1: Photo by Jonathan M. Hethey on Unsplash
Image #2: Photo by Jacob Meissner on Unsplash
Image #3: Photo by YesMore Content on Unsplash
