Si vous avez bien lu l'introduction, vous savez grosso modo comme se fait le whisky. Le whiskey américain se fait de la meme façon. Aussi sur cette page consacrée aux Etats-Unis, nous allons nous attacher uniquement à la où la production diffère, ainsi qu’aux termes et usages spécifiquement américains.
Quelle est la géographie du Bourbon ?
On peut produire du whisky (ou du bourbon) partout aux États-Unis, du moins partout où il est légal de distiller des spiritueux. Mais la plupart est produite dans le Kentucky, où la production de bourbon a une forte association historique. Environ 95 % du bourbon est produit dans le Kentucky. L'État compte 4,9 millions de barils de bourbon qui vieillissent - un nombre qui dépasse la population de l’État. Le Tennessee abrite d'autres grands producteurs de bourbon, bien que la plupart de ses producteurs n'appellent pas leur produit fini bourbon
Quel ingrédrient est spécifiquement américain?
Le maïs? D'autres pays en utilise mais il vient quand meme de l'Amérique du Sud. Et le Bourbon est le seul whisky qui doit en contenir 51% selon la loi. Le maïs a ses spécificités, par exemple, il n’est pas aisé à brasser. C’est pour cette raison qu’on le chauffe. Cela permet de libérer l’amidon. C’est quand il est refroidi qu’on peut ajouter les autres céréales (sous forme de "grist" )
Qu’est ce qui est spécifiquement américain dans la production du whiskey?
Il y a des termes qui n’existent que dans la production du whisky américain car ils correspondent à des spécificités de fabrication. Par exemple pour le procédé dit du mout aigre ("backset") expliqué ci-dessous.
Les levures jouent un role très particulier aux Etats-Unis, de nombreuses distilleries entretiennent en effet des levures depuis plusieurs décades. Les fermentations sont souvent plus longues que pour le whisky écossais.
Les levures jouent un role très particulier aux Etats-Unis, de nombreuses distilleries entretiennent en effet des levures depuis plusieurs décades. Les fermentations sont souvent plus longues que pour le whisky écossais.
UN PEU DE VOCABULAIRE
« Backset »
est le résultat de la première distillation dans l'alambic à bière du processus de production du Bourbon et du Tennessee Whiskey. Il s'agit du résidu liquide acide qui reste au fond de l'alambic une fois la première distillation terminée. Il est réintroduit dans la chaîne de production. Il existe deux possibilités, et la plupart du temps les deux sont utilisées simultanément :
* peut être ajouté dans le bac avant la fermentation, pour créer une purée acide
* peut être ajouté au moût en fermentation, en même temps que la levure
La rétroaction est utile à plusieurs égards :
* elle modifie le pH de la purée
* elle contribue à minimiser l'effet de l'eau alcaline dure
* elle favorise la propagation de la levure pendant le processus de fermentation
* elle réduit le risque d'infections bactériennes
* elle crée une cohérence de style entre les différents lots
« Lincoln County Process »
Il s'agit d'un type de filtration propre à la production de whisky du Tennessee, qui consiste à faire passer le "White Dog", ou le liquide hautement alcoolisé qui reste après la deuxième distillation, à travers des couches de charbon de bois d'érable afin d'adoucir l'alcool et de lui conférer une douceur caractéristique.
« Charred Oak Barrels/ New Oak »
Les bourbons gagnent en couleur et en saveur plus ils mûrissent. L'objectif est la maturité, et non un âge particulier. Le bourbon peut vieillir trop longtemps et devenir trop boisé et alors déséquilibré.
Quid du traitement du bois, qui est vraiment une particularité américaine?
Les fûts de whisky Bourbon sont généralement flambés (torréfiés—> pour etre honnête je ne suis pas sure de la traduction…) de 40 secondes à 1 minute, mais certaines distilleries ont expérimenté des temps de toastage allant jusqu'à 3-4 minutes. Le résultat est un changement spectaculaire de la surface: les sucres du bois sont caramélisés, ce qui va se répandre dans l'alcool en cours de maturation.Pour faire du bourbon, seuls les fûts de chêne neufs sont autorisés. Ils ne peuvent pas être réutilisés et sont souvent vendus à d’autres producteurs de spiriteux (rhum, tequila, whisky irlandais ou japonais…).
« Wheated Whiskey »
On parle de wheated whiskey pour faire reference à mash bill qui contient au moins 51% de blé.
« Rye Whiskey »
On parle de rye whiskey pour faire reference à mash bill qui contient au moins 51% de seigle.
« Corn Whiskey »
Il existe une catégorie distincte de whisky de maïs ; ces spiritueux doivent contenir au moins 80 % de maïs et ne peuvent être vieillis que dans des fûts toastés ("charred") usagés ou du bois neuf non torréfié ("uncharred »). Il prendra ainsi sa couleur grace aux tannins naturels du bois.
« Bourbon »
Depuis 1964 le Bourbon doit obéir à la definition suivante:
La plupart des whiskies bourbon sont vendus à 80 US proof (40% abv.). On en trouve aussi à 86, 90, 94, 100 et 107 US proof, et des whiskies jusqu'à 125 US proof peuvent être vendus. Certains embouteillages plus résistants sont commercialisés comme "barrel proof", ce qui signifie qu'ils n'ont pas été dilués ou ne l'ont été que très légèrement après avoir été extraits des fûts.
« Straight Bourbon »
Un bourbon peut s’appeler ainsi s’il a passé deux ans en fut. En outre, tout bourbon vieilli moins de 4 ans doit indiquer l'âge de l'eau-de-vie sur la bouteille.
« Blend Bourbon »
Le bourbon étiqueté comme étant un "blend" peut contenir des colorants, des arômes et d'autres spiritueux ajoutés (tels que des spiritueux de grain neutres non vieillis) ; mais au moins 51% du produit doit être du bourbon pur.
« Old Bourbon »
Le vieux comté de Bourbon a été créé en 1785 et porte le nom de la famille royale française. Alors que ce vaste comté était découpé en de nombreux autres plus petits, au début du XIXe siècle, de nombreuses personnes ont continué à appeler la région Vieux Bourbon. Le Old Bourbon était le principal port sur la rivière Ohio à partir duquel le whisky et d'autres produits étaient expédiés. Le mot "Old Bourbon" était inscrit au pochoir sur les tonneaux pour indiquer leur port d'origine. Le whisky Old Bourbon était différent car c'était le premier whisky de maïs que la plupart des gens avaient jamais goûté. Avec le temps, le bourbon est devenu le nom de tout whisky à base de maïs. Il ne signifie rien à proprement parlé, il ne correspond pas à une définition ou un style.
« Whisky Tennessee »
Fabriqués à partir d'un moût d'au moins 51 % de maïs et vieillis dans des fûts neufs en chêne torréfiés, ces produits diffèrent du bourbon de deux façons : ils doivent être fabriqués dans l'État du Tennessee et utilisent généralement le procédé du comté de Lincoln ("Lincoln County Process »).
« Blended Whiskey »
Ce whiskey doit contenir au moins 20% de whiskey coupé avec un alcool neutre de céréales.
est le résultat de la première distillation dans l'alambic à bière du processus de production du Bourbon et du Tennessee Whiskey. Il s'agit du résidu liquide acide qui reste au fond de l'alambic une fois la première distillation terminée. Il est réintroduit dans la chaîne de production. Il existe deux possibilités, et la plupart du temps les deux sont utilisées simultanément :
* peut être ajouté dans le bac avant la fermentation, pour créer une purée acide
* peut être ajouté au moût en fermentation, en même temps que la levure
La rétroaction est utile à plusieurs égards :
* elle modifie le pH de la purée
* elle contribue à minimiser l'effet de l'eau alcaline dure
* elle favorise la propagation de la levure pendant le processus de fermentation
* elle réduit le risque d'infections bactériennes
* elle crée une cohérence de style entre les différents lots
« Lincoln County Process »
Il s'agit d'un type de filtration propre à la production de whisky du Tennessee, qui consiste à faire passer le "White Dog", ou le liquide hautement alcoolisé qui reste après la deuxième distillation, à travers des couches de charbon de bois d'érable afin d'adoucir l'alcool et de lui conférer une douceur caractéristique.
« Charred Oak Barrels/ New Oak »
Les bourbons gagnent en couleur et en saveur plus ils mûrissent. L'objectif est la maturité, et non un âge particulier. Le bourbon peut vieillir trop longtemps et devenir trop boisé et alors déséquilibré.
Quid du traitement du bois, qui est vraiment une particularité américaine?
Les fûts de whisky Bourbon sont généralement flambés (torréfiés—> pour etre honnête je ne suis pas sure de la traduction…) de 40 secondes à 1 minute, mais certaines distilleries ont expérimenté des temps de toastage allant jusqu'à 3-4 minutes. Le résultat est un changement spectaculaire de la surface: les sucres du bois sont caramélisés, ce qui va se répandre dans l'alcool en cours de maturation.Pour faire du bourbon, seuls les fûts de chêne neufs sont autorisés. Ils ne peuvent pas être réutilisés et sont souvent vendus à d’autres producteurs de spiriteux (rhum, tequila, whisky irlandais ou japonais…).
« Wheated Whiskey »
On parle de wheated whiskey pour faire reference à mash bill qui contient au moins 51% de blé.
« Rye Whiskey »
On parle de rye whiskey pour faire reference à mash bill qui contient au moins 51% de seigle.
« Corn Whiskey »
Il existe une catégorie distincte de whisky de maïs ; ces spiritueux doivent contenir au moins 80 % de maïs et ne peuvent être vieillis que dans des fûts toastés ("charred") usagés ou du bois neuf non torréfié ("uncharred »). Il prendra ainsi sa couleur grace aux tannins naturels du bois.
« Bourbon »
Depuis 1964 le Bourbon doit obéir à la definition suivante:
- doit etre élaboré aux Etats-Unis
- doit contenir 51% de mais au moins
- ne doit pas etre distillé à plus de 80%
- ne doit pas avoir d’additifs (à part l’eau!)
- doit vieillir dans des fûts neufs de chêne américain de 180 litres, toastés ("charred") .
La plupart des whiskies bourbon sont vendus à 80 US proof (40% abv.). On en trouve aussi à 86, 90, 94, 100 et 107 US proof, et des whiskies jusqu'à 125 US proof peuvent être vendus. Certains embouteillages plus résistants sont commercialisés comme "barrel proof", ce qui signifie qu'ils n'ont pas été dilués ou ne l'ont été que très légèrement après avoir été extraits des fûts.
« Straight Bourbon »
Un bourbon peut s’appeler ainsi s’il a passé deux ans en fut. En outre, tout bourbon vieilli moins de 4 ans doit indiquer l'âge de l'eau-de-vie sur la bouteille.
« Blend Bourbon »
Le bourbon étiqueté comme étant un "blend" peut contenir des colorants, des arômes et d'autres spiritueux ajoutés (tels que des spiritueux de grain neutres non vieillis) ; mais au moins 51% du produit doit être du bourbon pur.
« Old Bourbon »
Le vieux comté de Bourbon a été créé en 1785 et porte le nom de la famille royale française. Alors que ce vaste comté était découpé en de nombreux autres plus petits, au début du XIXe siècle, de nombreuses personnes ont continué à appeler la région Vieux Bourbon. Le Old Bourbon était le principal port sur la rivière Ohio à partir duquel le whisky et d'autres produits étaient expédiés. Le mot "Old Bourbon" était inscrit au pochoir sur les tonneaux pour indiquer leur port d'origine. Le whisky Old Bourbon était différent car c'était le premier whisky de maïs que la plupart des gens avaient jamais goûté. Avec le temps, le bourbon est devenu le nom de tout whisky à base de maïs. Il ne signifie rien à proprement parlé, il ne correspond pas à une définition ou un style.
« Whisky Tennessee »
Fabriqués à partir d'un moût d'au moins 51 % de maïs et vieillis dans des fûts neufs en chêne torréfiés, ces produits diffèrent du bourbon de deux façons : ils doivent être fabriqués dans l'État du Tennessee et utilisent généralement le procédé du comté de Lincoln ("Lincoln County Process »).
« Blended Whiskey »
Ce whiskey doit contenir au moins 20% de whiskey coupé avec un alcool neutre de céréales.
